La ricetta originale dell’amatriciana, come la cucinano a Roma e dintorni

Come andrebbe sempre fatta una amatriciana, cosa impone la vera ricetta per quella che è una delle specialità più note della cucina romana.

Amatriciana, esiste una pasta più buona? Sono in molti a preferire questa bontà assoluta alla altrettanto strepitosa carbonara, restando nel novero della tradizione gastronomica della Capitale e del territorio circostante. L’amatriciana è in realtà originaria di Amatrice, località della provincia di Rieti. Il sugo così concepito è nato proprio lì, ed è stato assimilato dalla cucina romana.

La carbonara è prorompente, l’amatriciana è altrettanto saporita ma in maniera diversa. Del resto gli ingredienti principali ed imprescindibili sono diversi. Nel caso di una buona pasta all’amatriciana come Dio comanda è un imperativo inserire pomodoro e guanciale di eccelsa qualità. E lo stesso deve avvenire per i bucatini, gli spaghetti, i rigatoni, le mezze maniche o qualunque sia il tipo di pasta scelto.

Per quanto riguarda proprio il guanciale, deve risultare del tutto scotennato. Via tutta quanta la cotenna, dovrà risultare ben visibile il grasso di un colorito rosa. Che si trova oltre il giallo del grasso stesso. Occorre tagliare in grande profondità. Mentre il pomodoro pelato va spappolato con le mani sul guanciale rosolato, unendo appena un goccio di vino bianco per sfumare. Niente sale e né olio, per il resto.

Come cucinare la vera amatriciana

Gli ingredienti di una originale amatriciana sono i seguenti, per una dose per 3 persone (abbondante) o per 4 persone:

200 g di guanciale;
800 g di pomodori pelati;
10 cl vino bianco;
150 g di pecorino romano grattugiato;
400 g di pasta a scelta;
pepe q.b.;
sale q.b.

Come detto, nella vera amatriciana il guanciale va pulito della cotenna, che è la parte dura esterna. Una volta che il guanciale risulterà ben pulito, dovrai metterlo in una padella sufficientemente capiente per farlo soffriggere a fiamma bassa. E girando il guanciale ogni tanto, per non fare in modo che si formino delle bruciature. Questa procedura dovrà essere ultimata solamente quando entrambe le parti risulteranno ben rosolate e dorate. A quel punto andrà aggiunto poco vino bianco ed aspettare che evapori. Per quello che sarà un tocco necessario sia per fornire un aroma ulteriore che per fare in modo che il guanciale sia sgrassato.

A parte nel frattempo, subito dopo avere messo a cuocere il guanciale, occorre ridurre in poltiglia il pomodoro pelato usando solamente le mani. Quindi va aggiunto al guanciale e lasciare che il tutto cuocia per una mezzora. Il pomodoro assorbirà buona parte del grasso. L’ultimo passo da fare consiste nel mettere a cuocere la pasta. Mettila in una pentola capiente ricolma di acqua già salata. Falla cuocere e scolala al dente, per poi aggiungerla al sugo e mescolare tutto quanto. A questo punto avrai finito e non dovrai fare altro che dare una spolverata di pecorino domani. E poi potrai servire ben calda in tavola la tua pasta all’amatriciana, non prima di avere aggiunto anche del pepe.