È l’antipasto delle grandi occasioni: scopriamo insieme la ricetta originale piemontese del vitello tonnato. Una vera prelibatezza.
Il vitel tonné, così com’è chiamato nella Regione, è un piatto tipico della tradizione culinaria piemontese. Si tratta in effetti di un secondo piatto che però diventa anche un antipasto importante durante le grandi occasioni. La sua ricetta, per quanto lunga e con tanti ingredienti, è in realtà molto più semplice di quanto si possa pensare.
La ricetta fa parte della tradizione culinaria del Piemonte da secoli, ma come spesso succede ha subito dei cambiamenti nel corso del tempo. Il più importante di questi proprio l’utilizzo del tonno che si ritrova per la prima volta solo nel 1891 quando Pellegrino Artusi lo inserisce come ingrediente nella ricetta del vitello tonnato contenuta nel suo ricettario Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, un vero e proprio manuale pratico di ricette adatto a tutti.
Da allora però la sua ricetta è rimasta invariata e oggi, il vitel tonà -altro nome tipico regionale- è diventato l’antipasto perfetto delle grandi cerimonio, quello servito per fare quella figura.
L’originale ricetta del vitello tonnato, come vuole la tradizione del Piemonte
Nella ricetta del Settecento, quindi, non c’erano né la maionese né il tonno, ma solo le acciughe che venivano aggiunte al vitello lessato. Oggi il piatto si è fatto più corposo e quella crema di accompagnamento ne è diventata un tratto distintivo.
Per preparare questo piatto serve un particolare taglio di carne; si tratta del magatello di vitello anche conosciuto come girello, pezzo del vitello particolarmente tenero e molto utilizzato nella cucina italiana. Il magatello è cotto in un unico pezzo e poi tagliato a fette sottili, prima di essere servito con la salsa. Ma dopo questa prima descrizione vediamo quali sono gli ingredienti necessari;
Per la cottura della carne
- 700 gr di vitello (taglio magatello)
- 1 carota
- 2 coste di sedano
- 1 cipolla
- 2 foglie di alloro
- 30 gr di prezzemolo
- 4 grani di pepe
- 250 ml di vino bianco secco
- osso di manzo (serve per insaporire, quindi facoltativo)
- 2 litri di brodo
- 2 uova sode
Per la salsa di accompagnamento;
- 20 gr di capperi dissalati
- 3 filetti di acciuga
- 100 gr di tonno sott’olio
- 100 ml di olio evo
- Metà limone
- Olive nere, capperi e fette di limone per decorare qb.
A questo punto vediamo come si prepara il vitello tonnato:
- Partite dalla cottura della carne che sarà quella che richiederà più tempo. Per cui in una pentola capiente, versate 2 litri di acqua per il brodo, il pezzo di carne, la cipolla e la carota sminuzzata, l’osso di manzo, il sale, il pepe, le foglie di alloro, il sedano ed il vino bianco. Portate ad ebollizione e a quel punto lasciate cuocere per circa 2 ore.
- Mentre la carne è in cottura passate alla preparazione della salsa; per prima cosa dovete fare le uova sode, quindi sbucciarle e lasciarle raffreddare. Quando queste saranno pronto, tagliatele a pezzi e versatele in un frullatore; aggiungete anche il tonno sgocciolato, le acciughe e i capperi, il succo di limone quindi iniziate a frullare.
- Dopo qualche istante aggiungete a filo l’olio evo sempre continuando a frullare. Continuate in questo modo fino a quando il composto non sarà ben montato.
- Togliete poi la carne dal brodo, lasciatela raffreddare prima di poterla tagliare a fette.
- Disponete poi le fette di carne su di un piatto da portata, versate su ognuna un cucchiaio di salsa, mentre la restante potete versarla in una ciotola a parte e metterla al centro del piatto.
- Infine decorate il vitello tonnato con capperi, olive nere e delle fettine di limone.
Per una versione più veloce della salsa tonnata potete anche realizzare quella con la maionese al posto delle uova sode.
